La carneada…un evento familiar

Reunirse a elaborar el alimento del año, compartiendo historias, saberes y experiencias. La carneada parece ser unos de los eventos sociales, culturales y económicos con mayor peso para la vida en el campo.

Recordar o revivir la historia de las carneadas en las chacras  nos  hace sentir que todo está sujeto a cambios y por lo tanto esta instancia no estuvo ajena.

Muchos de los que vivimos en el campo hemos sido testigos de esas juntadas en las chacras para elaborar los mejores chacinados, ayudar al vecino, revivir historias y anécdotas y al final probar el producto del esfuerzo….. un buen asado completito, lo que podríamos denominar “el esfuerzo y la camaradería”.

Cada chacra era un mundo…. las formas de matar el vacuno o el porcino no eran iguales, el proceso del faenado tampoco, la manera de picar la carne (el tipo de placas o el sistema motriz, para aliviar de darle a mano a la popular 32),  las dosis de los ingredientes, los horarios de trabajo (algunos tenían tambo, otros no), la forma de secado. Todo eso le daba aracterísticas particulares a cada proceso, pero todos eran un manjar. Lo que más se parecía era en que esos cerdos o ese vacuno eran producidos y criados en la chacra.

Lo que si coincidía en todas las situaciones, era el clima en el lugar de trabajo. La mayoría eran galpones donde el frío era quien le daba velocidad a la manija de la picadora, porque era la única manera de entrar en calor. Y  todo esto multiplicado, porque a veces eran 2 o 3 días que se empleaban para todo el proceso. 

Entre los recursos aprovechables podíamos mencionar la limpieza de los triperos, la panza para embolsar el queso de cerdo, las tripas más gruesas para las morcillas, el extraer “los sesos” para relleno de unos sabrosos ravioles, el paté, etc. Luego se guardaban cueritos, las patitas de cerdo peladas, en fin… todo lo que no iba a queso y morcillas.

Y nunca faltaba quien sacaba la vejiga del cerdo y la inflaba, convirtiéndola en una pelota -más parecida a una de rugby porque picaba para cualquier lado-. La armonía entre “el trabajo y la diversión”.

Recuerdo que muy pocos usaban el pesado de los condimentos y que “el secreto” (o parte del riesgo) era hacerlo a ojo. Y qué lindo era cuando por seguridad se ponía un puñado de carne en el sartén, se cocinaba (inundaba de un aroma especial el ámbito de laburo) y luego todos probaban y opinaban…. #Le falta algo de sal”….”la pimienta se le nota bien”…”yo no siento el gusto a la nuez”… y así….Recuerdo un antiguo vecino, que luego de este debate de opiniones y gustos, solía decir “dirán lo que digan, pero para mi están bien”. Cerraba la discusión ahí mismo y aún me pregunto ¿por qué los hacía probar y opinar?

Todo esto fue cambiando y hay muy pocos casos de “ carneadas grandes”. La tradición se fue perdiendo, las familias no son tan numerosas, el aprovechamiento es distinto, no hay tanta gente en el campo…. Y además aparecen los hipertensos, los que tienen ácido úrico u otras dolencias que me parece que antes no existían! No muchos en este momento se atreverían a saborear un puchero completito, que además tenga uno o dos chorizos codeguines….

Solía contarme uno de estos chacinadores, la cantidad de amigos y conocidos que pasaron por su cocina (en el campo) para probar sus chacinados y que además era muy común que esto ocurriese con otros vecinos…. Como  “remate” de esta historia don Pedro me solía decir….”eso si, muchas veces me agarraron las 12 en el pueblo y me tuve que volver al ruido del tripero”…. Cosas que pasan…..

Se fue cambiando el aprovechamiento de la carne de cerdo, años atrás se lo facturaba , se salaban los huesos con carne, quedaban los jamones, panceta, bondiola, hasta recuerdo ver colgado algún unto sin sal de propiedades sanadoras milagrosas. Ahora podemos ver el trozado  por cortes, el uso del  freezer,  diversas recetas de comidas con el uso de carne de cerdo, un buen matambrito, la bondiola con mostaza, chuletitas, etc.

Son los cambios. Ni lo de antes fue mejor,  ni lo de ahora lo supera. Simplemente era otra forma de trabajo, quizás con menos comodidades y más demandante de esfuerzo. Pero, como no se conocía otra forma, se lo hacía con lo que había…. A veces con gusto y en otras no tanto. Recuperar un poco de esta sintonía entre trabajo, diversión y camaradería parece ser una de las claves para imaginar nuevamente la vida de las familias en el campo.

Blanca Monasterio y Horacio Crespo

Carlos Tejedor, BA.